Henri Alén kertoo, mikä ravintolaruoassa maksaa – näin paljon annoksesta jää käteen

Teemu Aura (vas.) ja Henri Alén ovat ravintolamaailman konkareita. Kuva: Janiko Kemppi, Teemu Aura

Ulkona syöminen ei ole halpaa, ravintoloitsija Henri Alén myöntää. Paikkakohtaisia eroja hinnoissa on toki, mutta Alénin mukaan hinnoittelu pitää perustella sijainnista huolimatta hyvin.

”Ravintola on vastuussa raaka-aineista, joiden pitää olla ensiluokkaisia ja hyvin jäljitettävissä. Lisäksi yrityksen toiminta pitää olla rehtiä ja verot, palkat sekä muut kulut pitää hoitaa asianmukaisesti. Nämä kulut kattavatkin suurimman osan ruoan hinnasta. Tämä tarkoittaa silloin, että asiat on hoidettu hyvin”, Alén kertoo.

Alén kertoi avoimesti, mistä yksittäisen annoksen hinta koostuu.

”Työ- ja tarjoiluosuus annoksen hinnasta on noin 40 prosenttia. Raaka-ainekustannukset ovat taas suunnilleen 30 prosenttia ja muut juoksevat kulut, kuten vuokra ja sähkö noin 20 prosenttia. Paljon annoksesta ei siis jää lopulta käteen.”

Menevätkö annokset siis tällä hetkellä liian halvalla?

”Mielestäni kyllä. Suomessa ravintolat ovat nostaneet hintoja vähän suhteessa siihen, miten kulut ovat nousseet. Kulujen nousua ei ole viety siis suoraan annosten hintoihin”, Alén sanoo.

Ravintoloitsija Teemu Aura kertoo olevansa Alénin kanssa sekä samaa että eri mieltä.

”Liiketoiminnan kannattavuus on vaikeaa tällä hetkellä, koska pitäisi saada isompi keskiostos. Se on kuitenkin volyymikysymys, eli paljonko asiakkaita käy. Nämä menevät aika lailla rinnakkain: mitä korkeammat hinnat, sen vaikeampi pöytiä on täyttää.”

Yksi Alénin ravintoloista on italialainen ravintola Fiasco. Kuva: Janiko Kemppi

Alén ei pidä suomalaisravintoloiden tilannetta tällä hetkellä kovin valoisana.

”Mieliala ei ole mitenkään korkealla. Ei voi sanoa, että on ollut mahtava kesä tai muutakaan. Tämä ala on todella herkkä suhdanteille, että sinänsä ei tässä kehtaa hirveästi valittaa. Ei voi kuitenkaan sanoa, että olisi palattu mihinkään normaaliin kuluttamiseen.”

Myös Aura on samoilla linjoilla.

”Vaikka uusia, niin sanottuja oman rahan ravintoloita on avattu, heikko taloustilanne heijastuu kuluttajien käyttäytymiseen. Kyllä liiketoimintaa pystyy harjoittamaan, mutta töitä saa tehdä.”

Ongelmia aiheuttaa Alénin mukaan tällä hetkellä aasialaisturistien puuttuminen. Lisäksi raaka-aineiden hinnoittelu ja alan palkankorotukset ovat muuttaneet kulurakennetta.

”Isoin ongelma on mielestäni yleinen, melankolinen mieliala. Tuntuu, että odotetaan, milloin taivas tippuu niskaan. Tästä on suurin vastuu päättäjillä. Kun positiivisia signaaleja ei ole, on kenenkään vaikea lähteä investoimaan mihinkään”, Alén toteaa.

Teemu Aura tunnetaan hyvin myös Patisserie Teemu Aura -leipomo-konditoriastaan. Kuva: Teemu Aura

Kannattava liiketoiminta tarkoittaa, että yrityksellä pitäisi olla tasaista kassavirtaa. Mistä rahaa ravintolatoiminnon pyörittämiseen kassaan sitten kertyy?

”Asiakkaat ovat tarkempia siinä, mihin he rahansa käyttävät. Se on ihan ymmärrettävää. Tällä hetkellä moni ravintola vetää ihan nahoillaan. Viivan päälle ei jää hirveästi, eli odotellaan parempia aikoja. Ei siis tahkota kauheita voittoja, vaan pärjäillään”, Alén sanoo ja jatkaa:

”Aina löytyy kuitenkin niitä, jotka pärjäävät ja vetävät salit jatkuvasti täyteen. Aina ei voi siis markkinatilannetta syyttää.”

Myös Aura toteaa, että tuloksen tekeminen on tällä hetkellä haastavaa.

”Meidän yksiköissä emme pääse plussalle todellakaan joka kuukausi. Mutta se riittää, että vuodessa päästään tarpeeksi monena kuukautena plussalle, jotta koko vuoden ajalta tilanne on plussalla. Ei ole helppoa kyllä”, Aura sanoo.

Ravintoiden hinnoissa on myös paikkakohtaisia eroja. Esimerkiksi Helsingissä vuokrakulut ovat suuret. Kuva: Janiko Kemppi

Kustannukset ovat nousseet, mutta se ei kuitenkaan ole vaikuttanut tekemiseen.

”Tilaamme tuottajilta tavaraa suoraan, eikä niiden hinta ole noussut mitenkään erityisen paljon. Emme ole raaka-aineiden osalta tehneet mitään muutoksia. Enemmänkin valvomme hävikkiä tarkemmin, koska ruoan heittäminen tarkoittaa rahan heittämistä roskiin”, Alén sanoo.

Ruoan hintaa ei ole Auran mukaan lähdetty nostamaan.

”Olemme pelänneet sitä, että jos hintoja nostetaan, kaikkoavat asiakkaat. Jos nyt nostaisi hintoja siinä suhteessa kuin pitäisi, tilanne olisi huono, koska kuluttajilla on nyt entistä vähemmän rahaa käyttää ulkona syömiseen.”

Alén edustaa Muru Diningia, johon kuuluvat ravintolat helsinkiläisravintolat Finnjävel, Muru, Pastis, ja Fiasco sekä Espoossa sijaitseva Villa Lilla. Auran ravintolat ovat Albina, Mat Distrikt sekä Le Coucou Vert, jotka sijaitsevat Helsingissä. Ravintoloiden hinnoissa on paikkakohtaisia eroja. Esimerkiksi Helsingissä vuokrakulut ovat suuret.