Keitinpiirakka karjalanpaistilla nousi katuruuaksi

Ravintolapäällikkö Anne Mikkonen on tuunannut testiravintolan sisustuksen teemaan sopivaksi. Lautapöytää reunustaa Alepan hyllystä tuttu metallikehikko. Ostoskärrystä on tehty nojatuoli. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkisto

Testiravintola Food Lab sijaitsee Helsingissä Citykäytävän varrella, siellä missä kuljetaan kuivin jaloin rautatieasemalta kohti Stockmannia. Ravintola Rosson 20-paikkainen alakerta on huhtikuulle asti nimetty Kojuksi.

Puolen vuoden testijakso on tällä kertaa varattu katuruualle, joka muistuttaa vain etäisesti perinteisen nakkikioskin valikoimaa. Lihapiirakan sisältä löytyy esimerkiksi karjalanpaistia, jota varten possu on muhinut 14 tuntia, lammas 16 tuntia ja naudanposki neljä tuntia.

Eikä siinä kaikki. Saman piirakan sisältä löytyy myös säräjuureksia, haudutettua pinaattia, libanonilaistyyppistä tuorejuustoa, kurkku-tomaattisalaattia ja majoneesia. Korianteriakin saa, jos maku miellyttää.

Uusia ideoita on syntynyt työpajoissa yhdessä asiakkaiden kanssa, ravintolapäällikkö Anne Mikkonen HOK-Elannosta kertoo. Mikkonen vetää ravintolatasolla kehityshanketta, jossa yhteistyökumppanina on SOK.

Koekeittiössä häärii joukko asiakkaiden keskuudesta ilmoittautuneita Vip-kehittäjiä. Laajemman joukon mieltymyksiä on kysytty haastattelututkimuksella.

Ideoita höystää aimo annos Suomi-hulluutta. Ruokaperinteeseen on kuitenkin ennakkoluulottomasti yhdistetty maailman makuja.

Tarjolla on papupyöryköitä, hernehummusta, pitkään haudutettua kalkkunaa, pikkelöityjä sieniä, marinoitua tofua ja uudistettuja kastikkeita. Keitinpiirakan vaihtoehtoja ovat viljaisa pitaleipä ja rieska.

Juomapuoli on Suomi-henkinen: maitoa, mustikkamaitoa ja itse tehtyä sitruunalimonadia. Sitruunalimu on vastikään kelpuutettu S-ryhmän Coffee House -kahviloihin.

”Limun reseptiikka hiottiin kuntoon yhdessä Food Labin asiakkaiden kanssa. Kiitos kuuluu siis usealle kehittäjälle.”

Testiravintolasta on levinnyt muitakin ideoita osuuskauppojen käyttöön: esimerkiksi täytettyjä patonkeja, marjaisia smoothiejuomia ja tavallista tasokkaampia hot dogeja.

Pitkään haudutettu kalkkuna on päässyt testauksissa jopa broilerin edelle. ”Esimerkiksi salaattibaarin listalle ei otettu broileria ollenkaan.”

Food Lab aloitti toimintansa viime vuoden keväällä. Heti alussa päästiin testaamaan ylikypsän lihan suosiota täytetyissä leivissä.

Osa tuotteista tilataan alihankkijoilta, esimerkiksi säräjuurekset, karjalanpaisti ja keitinpiirakat ilman täytettä. Uusia yhteistyökumppaneita etsitään Mikkosen mukaan koko ajan samalla, kun seuraavat ideat alkavat hahmottua.

TARJA HALLA

Avaa artikkelin PDF