Molekyyli-gastronomiaa
Ruoka ei ole ollut entisellään sen jälkeen, kun kemistit ja fyysikot tulivat keittiöihin. Heidän menetelmänsä ovat ravistelleet jopa satoja vuosia vanhoja tapoja. Vaikka kemiaa ja fysiikkaahan ruuanvalmistus on aina ollut.
Suomessa molekyyligastronomiaa ovat tuoneet suuren yleisön tietoisuuteen eräiden ravintoloiden ohella elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia yhdessä keittiömestari Tatu Lehtovaaran ja keittiömestari Arto Rastaan kanssa.
He ovat esitelleet molekyyligastronomiaan keskittyvässä MG-klubissa kiinnostuneiden maisteltavaksi sekä perinteisillä että uusilla menetelmillä valmistettuja ruokia.
Testien tuloksia ja molekyyligastronomian periaatteita esitellään kolmikon kirjassa Kemisti ja kaksi kokkia.
Mukana on tietysti molekyyligastronomian klassikko, kananmunan kypsentäminen, jossa 68 asteen lämpötila hyydyttää proteiinit. Lopputuloksena on perinteisesti keitetystä poikkeava kananmunan ”hyytelömäinen” kiinteytyminen.
Kun mennään perusteisiin, melkein kaiken keittämiseen liittyvän voi muokata uusiksi.
Perheen jokapäiväistä ruokahuoltoa molekyyligastronomia ei ratkaise, vielä. Sieltä löytyy kuitenkin jatkuvasti uusia menetelmiä ja kehitetään erilaisia raaka-aineyhdistelmiä, joilla kotiruokakin vähitellen uudistuu.
Ei ole ennen tullut mieleeni kokeilla sämpylöiden leipomista murotaikinan tapaan aloittaen jauhojen ja rasvan yhteen nyppimisellä, mutta seuraavaksi aion kokeilla. Hopia kirjoittaa, että raaka-aineiden järjestystä vaihtamalla vaikutetaan taikinan sitkoon.
Kokkiohjelmien, erityisesti kilpailujen seuraajille, Kaksi kokkia ja kemisti -kirja avaa käsitystä siitä, mitä kilpakeittiöissä tapahtuu. MAIKKI KULMALA
Anu Hopia, Tatu Lehtovaara ja Arto Rastas:
Kaksi kokkia ja kemisti. 263 sivua. Nemo 2014.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
