Puolukka tuo makua ruokiin, leivonnaisiin ja hilloihin – monikäyttöinen marja säilyy hyvin omassa liemessään

Kuva: Vesa-Matti Väärä

Puolukka (Vaccinium vitis-­idaea) on kuivahkojen kangasmetsien laji. Sen punaiset posket loistavat kauas mäntymetsässä.

Puolukan maku on voimakkaan hapan ja aromikas. Puolukan happamuuden aiheuttavat bentsoe-, omena- ja sitruunahappo. Puolukassa on melko paljon sokeria, mutta runsas happopitoisuus peittää sokerin makeuden.

Puolukka sisältää paljon erilaisia polyfenoliyhdisteitä, kuten resveratrolia, lignaaneja ja proantosyanidiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Puolukassa on runsaasti myös parkkiaineita, pektiiniä, kuituja, mangaania ja flavonoideja. E- ja K-vitamiinia marjassa on runsaasti, A- ja C-vitamiinia vähemmän. Eri kantojen ravintosisällöissä on suuria eroja.

Puolukka kukkii touko-kesäkuussa. Punaiset marjat ovat kypsiä syyskuussa. Kuva: Jarkko Sirkiä

Puolukkaa voi käyttää esimerkiksi liha- ja kalaruokien höysteeksi, juustotarjottimelle, leipätaikinaan, uuniomenoihin tai mehuna.

Puolukkaa kannattaa kokeilla yhdistää toisen happaman makuisen marjan, hedelmän tai kasviksen kanssa. Siitä tulee maukasta hilloa yhdessä muiden marjojen kanssa ja hyviä säilykkeitä hedelmien ja kasvisten sekä mausteiden, kuten curryn ja pippurin, kanssa.

Puolukka sopii erityisen hyvin yhteen ohrajauhojen, talkkunan, veriruokien, rosmariinin, ruusun, inkiväärin, kuusenkerkän, omenan ja kaalien kanssa. Perinteisiä suomalaisia puolukkaruokia ovat muun muassa marjamämmi, itäkarjalainen marjatöntsä eli puolukkaa ja talkkunaa sekä puolukkahillo, joka tarkoittaa survottuja puolukoita ja ruis-, ohra- tai kaurajauhoja yhteen sekoitettuna.

Survotuista puolukoista voi valuttaa nesteen, lisätä vettä ja juoda sen raakamehuna. Helppo ja raikas mehu tulee, kun puolukkasurvoksen päälle kaadetaan kiehuvaa vettä, lisätään sokeria tai hunajaa sekä mausteita ja annetaan jäähtyä. Mehun loputtua marjasurvoksen happamuus on kadonnut, ja sen voi syödä sellaisenaan tai käyttää juuresraastesalaatissa tai leivonnassa.

Puolukan lehdet kannattaa kerätä alkukesällä ja kuivattaa tai pakastaa myöhempää käyttöä varten. Niitä voi käyttää teenä. Liian nuoret lehdet mustuvat kuivattaessa. Puolukanlehtiteetä ei pidä käyttää liian usein tai liian suuria määriä kerrallaan, sillä hydrokinonit vaurioittavat maksaa.

Raa’at puolukat sisältävät runsaasti pektiiniä. Niitä voi käyttää sellaisten hillomarjojen joukossa, jotka tarvitsevat hyytyäkseen pektiinilisää. Raakaa puolukkaa voi kokeilla myös hapatettuna, pikkelssiin tai säilöttynä kapristen tavoin. Jos poimit puolukoita raakana, voit jättää ne huoneenlämpöön kypsymään.

Puolukka sisältää runsaasti bentsoehappoa ja säilyy erittäin hyvin viileässä, jos marjat kerätään ennen ensimmäisiä pakkasia. Ne voi säilöä survottuna omassa liemessään.

Kokonaisina marjat voi säilöä puhtaassa lasipurkissa niin, että marjojen päälle laitetaan survottua puolukkaa. Toinen vaihtoehto on säilöä kokonaiset puolukat purkkiin ja kaataa päälle keitettyä, jäähdytettyä vettä. Näin marjojen raikkaus säilyy.

Ensimmäisten pakkasten jälkeen voi vielä kerätä mehuksi käytettäviä marjoja. Puolukkaa voi myös kuivata ja pakastaa.

8 l vettä

3 dl kaljamaltaita

5 dl puolukoita

1 dl nokkosta kuivattuna

3 dl sokeria

1 dl hunajaa

1 tl hiivaa tai kuivahiivaa

Keitä 2 litraa vettä kiehuvaksi. Kaada kiehuva vesi, maltaat, sokeri, hunaja ja marjat kannelliseen ämpäriin. Sekoita. Anna hautua kannen alla 15 minuutin ajan. Täytä ämpäri 5 cm vajaaksi raikkaalla vedellä ja sekoita. Tarkista, että neste on kädenlämpöistä ja ripottele hiiva pinnalle. Jätä kansi raolleen ja anna käydä huoneenlämmössä 1–2 vuorokautta. Sulje kansi kunnolla ja säilytä viileässä. Voit myös pullottaa juoman.

2 dl puolukoita

1 dl sinappijauhetta

1,5 dl sokeria

2 kananmunaa

4 dl kermaa tai kookoskermaa

2 tl murskattuja katajanmarjoja

2 rkl valkoviinietikkaa

1 tl suolaa

Soseuta puolukat. Sekoita puolukat, sinappijauhe ja sokeri. Vatkaa joukkoon kananmunat ja kerma. Kuumenna seos kiehumispisteeseen koko ajan sekoittaen. Jatka keittämistä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen noin 5 minuuttia, kunnes seos sakenee. Lisää katajanmarjat, viinietikka ja suola. Jaa seos puhtaisiin purkkeihin.

4 suurta punasipulia

2 valkosipulinkynttä

2 rkl voita

1 dl puolukkamehua tai punaviiniä

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

1–2 tl rosmariinia

1 dl valkoviinietikkaa

2 dl puolukoita

1 dl hillosokeria

Kuori punasipulit ja valkosipulinkynnet, ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna voi kattilassa. Kuullota sipuleita hetki, ja lisää sitten puolukkamehu tai viini, suola, mustapippuri ja rosmariini. Hauduta aineksia miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes sipulit ovat puolipehmeitä.

Lisää kattilaan viinietikka ja puolukat. Kiehauta ja lisää hillosokeri koko ajan sekoittaen. Keitä vielä 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Jäähdytä.

Artikkeli on julkaistu Aarteessa 8/20.

• Puolukan sekoittaa helposti sianpuolukkaan, joka myös on syötävä kasvi. Sen jatkuvaa pitkäaikaista käyttöä ei tosin suositella.
• Sianpuolukka (Arctostaphylos uva-ursi) on hyvin paljon puolukan näköinen. Se kasvaa pinta­rönsyinä, kun taas puolukan maavarsi on maan alla ja maan päällä kasvaa vain yksi varsi.
• Sianpuolukka kukkii puolukkaa aikaisemmin.
• Sianpuolukan marja on muodoltaan litistetty pallo, ja sen sisällä on suuri siemen. Puolukan marja on pyöreä.
• Sianpuolukan lehti on tyvestään kapea, levenee kärkeä kohti ja on pinnalta huopamainen. Sen lehtien alapinnalla näkyy verkkosuonisia ilmarakokuoppia tummina pisteinä.
• Puolukan lehti on kiiltävä ja säännöllisen soikea. Lehdessä on selkeä keski­ruoti. Puolukan lehden alapinnalla on usein punaisia pilkkuja.