Pertti Kärppä kokkaa kotona juhlavaa riistaruokaa ‒ Valmista rusakonfileetä lisukkeineen Pertin ohjeella

Kun Pertti Kärppä kokkailee, häneltä saattaa kulua pelkästään kastikkeen valmistukseen useita tunteja. Kuva: Hanne Manelius

Kun Pertti Kärppä oli lapsi, kotona syötiin riistaa harva se päivä. Silloin siihen vähän kyllästyi. Jälkeenpäin Pertti ymmärsi, ettei niinkään kyllästynyt riistaan vaan tapaan, jolla siitä valmistettiin ruokaa.

”Mausteeksi pelkkää suolaa ja pippuria. Ja aina pataruokaa.”

Pertti Kärppä on intohimoinen kokki, joka haluaa nostaa riistalihan arvostuksen sille kuuluvaan asemaan.

Tyhjiökypsennin eli sous vide -kypsennin on hänen mielestään riistan valmistuksessa aivan ehdoton.

”Paistinpannulla fileestä ei ikinä saa tasakypsää. Jos se on keskeltä medium, pintaosa on jo ylikypsä.”

Sous vide on ranskaa ja merkitsee ”tyhjiössä”. Vakumoitu lihapala kypsennetään vesihauteessa erittäin tarkassa lämpötilassa. Täydellisesti kypsennetty filee käy Pertin keittössä vielä nopeasti pannulla. Paistaminen saa aikaan Maillard-reaktion, sokerien ja aminohappojen välisen kemiallisen reaktion, jonka tuotteina muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä eli paistopinta.

Mikä on Pertti Kärpän suosikkiriistaa? Lue juttu Pertistä ja Jiipistä Aarteesta 10/2022!

Annos on valmis. Sous vide -kypsennettyä rusakonfileetä kasvisten, vuohenjuustomoussen ja glögihelmien kanssa  Kuva: Hanne Manelius

• Ainekset:
• 2 rusakon ulkofileetä
• voita paistamiseen
• suolaa ja mustapippuria

Valmistusohje:

Poista rusakon ulkofileistä kalvot. Suolaa fileet ja kääri niistä tuorekelmun avulla vedenpitävät, sylinterimäiset pötköt. Sido päät tiukasti paistilangalla.

Laita kelmutetut fileet pariksi tunniksi 55 asteeseen sous vide -keittimeen. Poista kelmut ja paista puoliraa´aksi jätettyihin fileisiin kaunis paistopinta nopeasti voissa kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja mustapippurilla, leikkaa annospaloiksi ja tarjoa kasvislisukkeiden ja vuohenjuustomoussen kanssa.

• Ainekset:
• 200 g palsternakkaa

• Paistamiseen:
• nokare voita

• Keittämiseen:
• 1 l lihalientä

• Pyreeseen:
• 1 dl kermaa
• 1 rkl sitruunamehua
• 0,5 tl vaniljajauhetta
• ripaus suolaa

Valmistusohje:

Kuori palsternakka ja pilko se parin sentin paloiksi. Paista niihin voissa kaunis väri. Keitä palsternakkapalat kypsiksi lihaliemessä.

Laita palsternakkapalat ja muut pyreeainekset tehosekoittimeen. Anna massan pyöriä niin kauan, että siinä on mahdollisimman sileä rakenne. Lisää tarvittaessa kermaa. Sekoita välillä ja kaavi kulhon reunoilta kaikki massa mukaan. Jos haluat todella silkkisen rakenteen, paina koko massa lopuksi vielä tiheän siivilän läpi.

• Ainekset:
• 1 suuri punajuuri

Valmistusohje:

Kuori punajuuri. Halkaise se ja keitä puoli tuntia vedessä. Leikkaa parin sentin kuutioiksi.

• Ainekset:
• 1 dl kuohukermaa
• 125 g pehmeää vuohenjuustoa
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl sitruunamehua
• ripaus suolaa

Valmistusohje:

Vaahdota kerma. Sekoita kaikki muut ainekset tasaiseksi massaksi. Nostele kermavaahto joukkoon ja sekoita. Jos mousse on liian paksua, voit notkistaa sitä kermalla. Laita mousse pursotuspussiin ja pursota sitä annosten koristeeksi.

• Ainekset:
• 3 dl vettä
• 2 dl sokeria
• 1 dl valkoviinietikkaa
• 1 tl kurkumaa
• 1 laakerinlehti
• 5 maustepippuria
• 1 tähtianis
• 200 g retiisejä

Valmistusohje:

Keitä vesi, lisää sokeri ja valkoviinietikka. Keitä, kunnes sokeri on sulanut. Lisää liemeen kurkumaa, laakerinlehti, pippurit ja tähtianis.

Leikkaa retiisit ohuiksi viipaleiksi ja laita viipaleet jäähtyneeseen mausteliemeen. Anna maustua jääkaapissa yön yli.

• Ainekset:
• 3 dl rypsiöljyä
• 0,5 tl agar agar -jauhetta
• 1 dl alkoholitonta jouluglögiä

Valmistusohje:

Jäähdytä rypsiöljyä jääkaapissa korkeassa kulhossa tunnin tai pari.

Laita kattilaan 1 dl alkoholitonta jouluglögiä. Sekoita joukkoon puoli teelusikallista agar agar -jauhetta. Kuumenna ja keitä kaksi minuuttia.

Jäähdytä glögi 55-asteiseksi. Ota glögiä kattilasta injektioruiskuun ja pudottele pisaroita kylmään öljyyn. Siivilöi glögihelmet öljystä ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Koristele rusakonfileeannokset glögikaviaarilla.