Moderni pettuleipä voitti Maaleipä-haasteen: Taikinasta löytyy myös tammenterhoja

Kuvassa puuleivällä ykköspalkinnon voittanut Jani Anders Purhonen. Kuva: Veikko Somerpuro / Kuvanmuokkaus: Janiko Kemppi

Keväällä ja kesällä käynnissä olleen Maaleipä-haasteen finaalissa kisattiin leipäresepteillä, jotka pitävät huolta maasta, merestä ja ihmisistä.

Finaaliin osallistui neljätoista innokasta leipojaa eri puolilta Suomea. Kuusi leipää palkittiin, ja pääpalkinto meni Jani Anders Purhosen Puuleivälle.

Puuleivässä yhdistyvät hapanjuureen pettujauhot sekä tammenterhot. Tuomariston mukaan voittajaleivässä yhdistyy menneisyys sekä tulevaisuus.

”Puuleivässä otetaan niukkuuden aikana syntynyt raaka-aine ja muutetaan se ekologisen monimuotoisuuden ja kukoistuksen mauksi tuleville sukupolville. Se on leipä, joka kannustaa ihmisiä sitoutumaan metsään, vähentämään jätettä ja tukemaan maatiloja sisällyttämään tammen kasvatus osaksi ruuantuotantoa”, tuomaristo kuvailee puuleipää.

Kuvassa palkitut leipojat. Vasemmalla voittaja Jani Anders Purhonen. Kuva: Veikko Somerpuro

Toisen palkinnon sai porvoolaisen ravintola Zum Beispielin kokin, Malin Furun suppilovahvero-levain, jossa suppilovahverojauhetta yhdistettiin Rosala-Nybyn täysjyvä-luomumaalaisvehnäjauhoihin. Kolmannen palkinnon sai Merja Teräsvuori luontaisesti gluteenittomalla hamppu-tattaripataleivällä.

Haasteen järjestivät nykytaiteen tilaajaorganisaatio Ihme Helsinki sekä lontoolainen Cooking Sections, joka tarkastelee järjestelmiä, jotka vaikuttavat maailmaan ruoan kautta.

Maaleipä-haasteen tavoitteena on vakiinnuttaa maaleipä-sana suomen kieleen kuvaamaan maata, merta ja meitä hoivaavia leipiä.

Alta löydät Purhosen voittajaleivän reseptin.

Tältä haasteen voittanut puuleipä näyttää. Kuva: Veikko Somerpuro

• Ainekset
• 500 g perinne- tai luomuvehnäjauhoa
• 40 g pettujauhoa
• 40 g käsiteltyjä, murskattuja tammenterhoja
• 440 g vettä
• 100 g hapanjuurta
• 12 g suolaa

Valmistusohje

Käsitelläksesi tammenterhot syömäkelpoisiksi ne vaativat kylmä- tai lämpöpesun ja/tai paahtamisen, jotta parkkiaineet, tanniinit vähenevät syömäkelpoisuustasolle. Käsittelyn määrä riippuu siitä, kuinka kauan terhot ovat ehtineet miedontua maassa sadevesien huuhteessa.

Pääsääntöisesti terhot olisi hyvä huuhdella juoksevassa vedessä tai keittää suolalla tai ilman kunnes vesi ei enää muutu ruskeaksi. Jos käytät suolaa, voit vähentää sen määrää hieman leivontaohjeesta. Tämän jälkeen varmista maku paahtamalla noin 200 asteessa kymmenisen minuuttia.

Valmistaaksesi pettujauhon irrota pettukerros männyn kaarnan ja puuosan välistä (ohuempi vastaava kerros löytyy muistakin puista). Kerros irtoaa helpoiten touko–kesäkuun vaihteessa viiltämällä kaadettuun puuhun halutun kokoinen pala lastalla kaavittavaksi.

Huom! Maanomistajan lupa tarvitaan. Suositeltavaa on hyödyntää kaadetun puun kuorta.

Kuori kaavittu pala kaarnasta ja vihreästä nilasta. Aseta se kuivumaan aurinkoon tai suoraan nuotion, takan tai vastaavan tulisijan yläpuolelle. Lopuksi paahda pettu 185 asteessa, jotta haitalliset aineet (hartsit, parkkiaineet, terpeenit ja ligniini) poistuvat. Jauha hienojauheiseksi.

Aloita leivän leipominen sekoittamalla kuivat aineet (lukuun ottamatta terhoja) ja lisää vesi. Vaivaa 15 minuuttia ja anna hautua juuren virkoamisen ajan. Varmistaaksesi hapanjuuren virkoamisen, ota kuplivasta hapanjuuresta lusikallinen ja kokeile, kelluuko se vesilasin pinnassa. Kun kelluu, sekoita juuri mukaan taikinaan ja anna seistä puolisen tuntia.

Taittele taikinaa suosimallasi tavalla vähintään tunnin välein, kunnes taikina on kohonnut puolet tai aikaa on kulunut nelisen tuntia. Lopuksi taittele tammenterhot mukaan taikinan sisään ja muotoile kohotuskoria varten. Tämän jälkeen taikina saa kylmäkohota jääkaapissa 12 tunnista kahteen päivään.

Esilämmitä uuni 260 asteeseen ja tee taikinaan viilto, jotta lämmittäessä syntyvät kaasut löytävät sopivan tien ulos. Käytä luovuuttasi ja muotoile viivasta vaikka puu. Siirrä taikina kuumaan uuniin ja heitä mukaan jääpala, joka höyrystyy paiston alkuaikana. Vähennä lämpöä heti 220 asteeseen ja anna paistua vähintään 40 minuuttia.