Peruna on huippukokillekin innostava raaka-aine – Näillä vinkeillä valmistat täydelliset potut myös kotona

Ravintola Nokka on sisustettu metsästys- ja kalastusaiheisesti. Ari Ruohon taustalla näkyvät haahka-maalitaulut ovat hänen itsensä tekemiä. Kuva: Jarno Mela

Perunarieskat saavat parilalla kauniin paistopinnan ja herkullisen grillin maun. Kuva: Jarno Mela

Ari Ruohon luotsaaman Ravintola Nokan idea on lyhyt ja ytimekäs: suomalaista ruokaa sesongin parhaista raaka-aineista.

Helsingin Katajanokalla, vanhassa satamamakasiinissa sijaitseva ravintola kielii jo ulko-ovella, että täällä arvostetaan kotimaista osaamista.

Michelin-oppaaseen pääsystä kertovien tarrojen lisäksi ovessa taataan "tarjoamme vain suomalaista lihaa."

Sisään astuessa huomio kiinnittyy ravintolan vip-jäsenille omistettuun tauluun. Nokassa lyhenne tarkoittaa Very important producers, erittäin tärkeä tuottajat. Tilojen nimiä ja tuotteita näkyy sijoiteltuna kartalle.

Ari Ruoho annostelee peruna-lämminsavuhaukipyreen tarjoiluastiaan. Kuva: Jarno Mela

Peremmällä, ravintolan keittiössä Ruoho sekoittaa liedellä kuumenevaa peruna-lämminsavuhaukipyreetä.

"Yhteen aikaan kokit valittivat kauheasti, että Suomesta ei saa sitä ja tätä ja tuota. Nokkaa ei voisi pyörittää tällä ajatuksella, jos vain surkuttelisi, että meiltä ei saa joitakin raaka-aineita. Tähän perunapyreeseenkin voisi käyttää mitä tahansa savukalaa, mutta haluan käyttää tällä hetkellä haukea", Ruoho kertoo.

Sitten hän kauhoo valmiin pyreen keraamiseen tarjoiluastiaan ja ripottaa päälle kuivattua, jauhettua rakkolevää.

Keittiömestari on käynyt itse poimimassa ravintolassa tarjottavan rakkolevän Helsingin ulkosaaristosta. Se jos joku kertoo, että Suomalainen ruokakulttuuri kypsyy. Maailman keittiöitä ei vaan kopioida. Niistä haetaan innoitusta ja ideoita kotimaisten raaka-aineiden hyödyntämiseen.

Mistä päästään perunaan. Kotimaisista raaka-aineksista ei voi puhua sitä mainitsematta.

Vaikka peruna mielletään helposti kotiruuaksi, se on kotonaan myös huippuravintolan keittiössä. Silloin perunalle kuitenkin tehdään hieman asioita kuin kotona. Vaikka ulkona syöminen on syömistä, sen on Ruohon mukaan oltava samalla myös elämys. Ehkä jopa ainutlaatuinen elämys.

Luottotuottajille omistettu taulu on näkyvästi esillä ravintolan sisääntuloaulassa. Kuva: Jarno Mela

Ruokakulttuurin kypsymisessä kotikeittiöilläkin on kuitenkin tärkeä osansa. Siksi perunat kannattaa kokata kotonakin huolella ja tarkkuudella. Maukkaiden perunoiden valmistamisessa muutama asia on erityisen tärkeä ottaa huomioon.

"Ensinnäkin suola on ihan selvä asia", Ruoho sanoo.

Suolan merkitystä ruuanlaitossa ei tosiaan voi kylliksi korostaa. Maun lisäksi suola vaikuttaa monen raaka-aineen koostumukseen. Suolalla on hyvin tärkeä tehtävä jopa perunoiden keittämisessä.

Keitinveden suolaamiseen liittyy kaksi kemiallista reaktiota, osmoosi ja diffuusio. Molemmat perustuvat luonnon pyrkimykseen päästä tasapainoon. Suolattomassa vedessä perunan sisä- ja ulkopuoli ovat epätasapainossa.

Osmoosissa vesi liikkuu perunan solukalvojen suolattomalta puolelta suolaiselle. Niinpä vähäsuolainen keitinvesi tunkeutuu perunan sisään. Diffuusion vuoksi suola taas liikkuu suolaiselta puolelta suolattomalle. Silloin perunan hivenaineet pakenevat keitinveteen.

Seurauksena on mauton ja vetinen peruna.

Kunnolla suolatussa keitinvedessä käy päinvastoin. Suola siirtyy keitinvedestä perunaan, perunan sisältämä vesi taas kattilaan. Lopputulos on maukas ja napakka.

Yleispätevää suolan määrää on kuitenkin mahdotonta antaa. Se riippuu kattilan koosta, suolan laadusta, keitettävien perunoiden ja keitinveden määrästä. Keitinveden pitäisi joka tapauksessa maistua suolaiselta, kuin merivedeltä.

Osmoosin seurauksena perunan sisältä kuitenkin katoaa nestettä. Siksi yksin suola ei riitä täydellisen perunan mausteeksi. Peruna kaipaa seurakseen myös rasvaa.

"Voita, sian- tai ankanrasvaa, rypsi- tai oliiviöljyä", Ruoho luettelee.

Peruna paperipussissa on raaka-aineen esiaste. Kuva: Jarno Mela

Neljän ruokalajin perunamenun osaset valmistuvat nopealla aikataululla yksi toisensa jälkeen. Reseptikuvauksia varten esillepanossa on oltava tarkkana.

Ruoho ei ole ensimmäistä kertaa kokkaamassa lehden reseptikuvauksia varten. Lehtiyhteistyötä on ollut Helsingin Sanomien Kuukausiliitteen sekä Metsästys ja Kalastus -lehden kanssa. Nykyisin Ruoho tekee reseptejä Jahti-lehdelle.

"Yllättävän suuri osa työstäni liittyy ruokakuvien ottamiseen."

Reseptikuvauksia varten Ruoho toi Nokalle tullessaan pussillisen siikliä ja puikulaa Helsingin Kauppatorilta. Niin kauniita kuin mukulat ovatkin, ne ovat keittiömestarin mielestä vasta raaka-aineen esiaste.

Ruokakulttuuri Suomessa kypsyy. Ruohon mukaan tärkeää on myös, että suomalaiset eivät enää häpeä omia ruokiaan. Tehtävää on silti vielä paljon. Yhtenä esimerkkinä on juuri ruuan tuotteistaminen. Edes huippulaatuinen tuote ei yksin riitä, se täytyy osata myös myydä.

Esimerkkinä hyvästä tuotteistamisesta voi mainita vaikkapa Suonenjoen mansikat.

Vastaavia tarvittaisiin Suomessa kuitenkin paljon enemmän. Ruoho näkee, että niiden avulla päästäisiin eteenpäin myös koronan aiheuttamasta taloudellisesta seisahduksesta. Samalla maaseudulle syntyisi uusia yrityksiä ja työpaikkoja.

"Pitäisi tehdä paljon myös vientiin. Suomalainen ruoka kiinnostaa maailmalla ihan hitosti", Ruoho miettii.

Ravintola Nokan asiakkaistakin runsas puolet on ulkomaisia turisteja ja liikematkailijoita.

Jutussa on haastattelun lisäksi hyödynnetty Samin Nosratin kirjaa Salt, Fat, Acid, Heat.