Madetta modernisti tai perinteisesti

Mateesta pikaruokaa aasialaiseen tyyliin. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkisto

Tämän päivän kalakauppiaat käsittelevät kalan niin, että kuluttajan tehtäväksi jää vain kypsennys. On kuitenkin tartuttava itse toimeen, kun keittiöön ilmestyy pilkkijän saalista.

Mateesta irrotetaan nahka pään ympäriltä ja vedetään se tuppena pois pyrstöön päin. Vetämistä voi helpottaa tongeilla tai kuivalla talouspaperilla. Havainnollisia opastusvideoita voi katsoa Youtubesta.

Made on Suomen laajimmalle levinnyt kalalaji. Sen kanta on elinvoimainen. Made ui sisävesien lisäksi Itämeren vähäsuolaisissa rannikkovesissä.

Made on turskan sukuinen, ja siinä on hyvin vähän ruotoja. Mateen liha on vaaleaa ja kiinteää, maussa on häivähdys muskottia. Mäti ja maksa ovat arvostettuja herkkuja. Mäti pitää pakastaa ennen käyttöä.

Madesesonki kestää joulukuusta maaliskuuhun.

4:lle

300–400 g madetta fileenä

2–3 rkl öljyä

1–2 rkl raastettua tuoretta inkivääriä

1 tl suolaa

rouhittua mustapippuria

1 rasia tuoreita siitake- tai herkkusieniä

500 g vokkivihanneksia

3–5 rkl makeaa chilikastiketta

Leikkaa kalafileet suikaleiksi ja sienet viipaleiksi tai puolikkaiksi. Jos sienet ovat pieniä, ne voi jättää kokonaisiksi.

Kuumenna öljy vokkipannussa tai isossa kattilassa, lisää inkivääriraaste, kalapalat ja sienet ja vokkaa muutama minuutti.

Kypsennä vihannekset lähes kypsiksi mikrossa tai eri kattilassa ja lisää vasta sen jälkeen vokkiin. Mausta ruoka chilikastikkeella. Tarjoa kokojyvänuudeleiden kanssa. Lisäkkeeksi sopivat myös ohra- tai spelttisuurimot.

4:lle

n. 1 kg:n painoinen, nyljetty made

Kalan keitinliemi

n. 1 l vettä

½ rkl suolaa

10 mauste- tai mustapippuria

2 laakerinlehteä

Keittoon

1 sipuli

1 pieni purjo

2 porkkanaa

6–8 perunaa

1–2 varsisellerin vartta

1 rkl rypsiöljyä

n. 2 tl vihreää currytahnaa

200 g (pakaste) parsakaalia

1–2 dl kookosmaitoa

ripaus pippuria myllystä

silputtua korianteria, persiljaa tai tilliä

Osta valmiiksi nyljetty made. Jos nyljet mateen itse, viillä nylkemisen jälkeen vatsa auki. Poista sisälmykset ja kidukset varoen, jottei sappi hajoa. Ota halutessasi talteen mäti ja maksa. Huuhdo kala.

Kaada keitiliemen vesi kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Nosta kala kokonaisena tai paloiteltuna kiehuvaan keitinliemeen. Pienennä lämpöä ja keitä kalaa pari minuuttia ja kuori keitinliemen pinnalle syntynyt vaahto pois.

Lisää muut keitinliemen ainekset kattilaan. Hauduta kala kypsäksi miedolla lämmöllä, noin 15 minuuttia. Nosta kypsä kala keitinliemestä vadille ja siivilöi liemi talteen (sitä pitäisi olla noin litra).

Hienonna sipuli ja halkaistu huuhdottu purjo. Suikaloi porkkanat ja kuoritut perunat sekä selleri. Kiehauta hienonnetut sipulit öljyssä kattilassa. Lisää currytahna ja porkkanat joukkoon hautumaan. Kaada päälle siivilöity keitinliemi ja lisää perunat ja selleri.

Hauduta noin 10 minuuttia, kunnes porkkanat ja perunat ovat lähes kypsiä. Kumoa joukkoon parsakaalin kukinnot sekä halutessasi paloiteltu mateen maksa. Hauduta vielä noin 5 minuuttia.

Erottele perunoiden kypsymisen aikana kalanliha ruodoista. Lisää keittoon lopuksi kookosmaito, hienonnettu tilli ja ripaus mustapippuria sekä ruodottomat kalapalat.

Kuumenna keitto ja tarkista maku. Tarjoa lisänä esimerkiksi ruisleipää.

Vinkki: Jos et ehdi tehdä itse madelientä, tee kalaiemi kuutiosta tai fondista. Fileoi made ja paloittele sopiviksi paloiksi. Lisää kalapalat parsakaalin kanssa kypsymään.

4:lle

kokonainen made

2 sipulia

6–8 perunaa

3 rkl voita tai öljyä

5 dl madelientä

2 dl (ruoka)kermaa

suolaa

kokonaisia maustepippureita

runsaasti hienonnettua tilliä

4 viipaletta ruisleipää

Madeliemi

mateen ruotoja

6 dl vettä

1 sipuli

½ purjoa

1 palsternakka

1 porkkana

laakerinlehti

suolaa

maustepippuria

Nylje, perkaa ja fileoi made ja ota maksa talteen. Voit myös pyytää kalakauppiasta tekemään sen. Pane madelientä varten ruodot kattilaan ja kaada vesi päälle niin, että ruodot peittyvät.

Lisää kuoritut ja pilkotut kasvikset ja laakerinlehti. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä liemi ja siivilöi. Leikkaa fileet kuutioiksi ja kypsennä maksa kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä.

Hienonna yksi sipuli ja leikkaa kuoritut perunat lohkoiksi. Hauduta sipulia ja perunoita rasvassa muutama minuutti. Kaada joukkoon madeliemi ja hauduta perunat kypsiksi. Lisää kerma, madekuutiot ja kuutioitu maksa ja kiehauta keitto.

Mausta suolalla ja maustepippurilla ja lisää tilli. Ripottele lopuksi keittoon paahdettuja ruisleipäkuutioita ja päälle halutessasi raakaa hienonnettua sipulia.

5–6:lle

noin kilon painoinen made (maksa ja maiti mukana)

½ rkl suolaa

1 tl sokeria

2–3 kokonaista maustepippuria

½ sipuli hienonnettuna

3–5 dl vettä

Kastike

2 rkl voita

2–4 rkl vehnäjauhoja

2 dl maitoa tai kermaa

(suolaa)

Koristeeksi

kurkku- tai sitruunaviipaleita

1–2 rkl hienonnettua tilliä, ruohosipulia tai persiljaa

Puhdista made. Paloittele kala sopiviin lautaspalasiin. Lado kalanpalat, maksa ja maiti mausteiden ja sipulin kera kasariin. Kaada vesi päälle ja kypsennä kannen alla miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia.

Vatkaa vehnäjauhot vähitellen kylmään maitoon tai kermaan ja kaada seos kalapalojen joukkoon. Keitä viitisen minuuttia ja tarkista maku.

Kaada muhennos tarjoiluvatiin ja koristele sitruuna- tai kurkkuviipaleilla ja hienonnettuilla yrteillä.

Samoin voi muhentaa muitakin kaloja, esimerkiksi ahventa, haukea ja silakkaa.

MARIA KING

Avaa artikkelin PDF