Japanilainen sushimestari ylistää suomalaisia juureksia ja maitotuotteita: ”Paljon parempia kuin Japanissa”

Arvostettu sushimestari Norihito Endo vierailee Suomessa muutaman päivän ajan. Kuva: Janiko Kemppi

Norihito Endo, 37, on yksi Tokion sushimestareista. Hän on työskennellyt Michelin-ravintoloissa ja pyörittää nyt omaa Ebisu Endo -ravintolaa, joka keskittyy puhtaisiin makuihin.

Endo vierailee tällä viikolla Suomessa, kun hän kokkaa neljä illallista yhdessä ravintoloitsijan ja Finnjävel Salongin keittiöpäällikön, Tommi Tuomisen kanssa ravintola Finnjävelissä Helsingissä.

MT tapasi sushimestarin ennen ensimmäistä illallista ja pääsi maistamaan muutaman ruokalajin, joita Endo yhdessä Tuomisen kanssa tarjoaa. Suomalaiset raaka-aineet ovat vahvasti menussa esillä.

Endo kertoo pitävänsä todella paljon suomalaisista raaka-aineista. Sushikokkina erityisesti kotimainen kala kiinnostaa, mutta mielenkiintoisempana raaka-aineena hän mainitsee poron, jota ei Japanista löydy.

”Poron käyttäminen ruoanlaitossa on minulle todella mielenkiintoinen ja inspiroiva haaste. Lisäksi muikku kiinnostaa minua paljon. Ehdin jo maistaa sitä ja pidin siitä”, Endo sanoo.

Endolla on jo kosketusta Suomeen noin 15 vuoden takaa, jolloin hän reppureissasi opiskelijana pohjolassa.

”Kun on asunut koko elämänsä Japanissa, haluaa testata jotain maan ulkopuolelta. Nyt halusin testata pohjoismaista kalaa ja ruokaa. Teillä on täällä erilaisia kaloja, jotka inspiroivat minua”, Endo toteaa.

Endo kertoo liittävänsä suomalaisiin raaka-aineisiin puhtauden ja yksinkertaisuuden. Hän nostaa suomalaisesta ruoasta esiin erityisesti juurekset ja maitotuotteet.

”Pidän paljon suomalaisesta ruoasta. Suomalaiset juurekset ovat ehdottomasti paljon parempia kuin japanilaiset. Ne ovat maukkaita ja kompleksisia. Kaikki vihannekset tuntuvat maistuvan paremmalta täällä, ja jopa leipä maistuu paremmalta. Lisäksi maitotuotteet, kuten maito ja juusto ovat todella hyviä”, Endo hehkuttaa.

Sushia yksinkertaisimmillaan: Tonnikalan vatsalihaa, riisiä, wasabia ja soijakastiketta. Kuva: Janiko Kemppi

Kaikkia tarvittavia raaka-aineita ei Suomesta löydy. Endo kertoo tuoneensa mukanansa Suomeen viinietikkaa, soijakastiketta ja wasabia Japanista.

Yhtäläisyyksiä Japanin ja Suomen välillä löytyy, vaikka raaka-aineita Suomessa onkin paljon vähemmän saatavilla kuin Japanissa. Endo haluaa omassa ruoassaan korostaa raaka-aineiden hienoutta lisäämättä niihin juurikaan muuta.

”Jos sekoitat päävärejä, saat aikaan uusia värejä. Minä käytän mieluummin perusvärejä niitä sekoittamatta. Nykyään Japanissakin käytetään paljon ulkomaisia raaka-aineita. Tämä tuo toki uusia makuja ja voimme luoda jotain uutta, mutta liika värien sekoittaminen tekee lopulta kuitenkin kaikesta mustaa”, Endo puhuu kielikuvin.

”Haluan tarjota vain yksinkertaisia makuja. Esimerkiksi lohta voi tarjota sellaisenaan lisäämättä siihen mitään muuta. Yksinkertaiset raaka-aineet tekevät klassisen japanilaisen ravintolan. Haluankin pitää oman ravintolani perinteisenä ja keskittyä puhtaisiin makuihin.”

Endo valmistaa ja tarjoilee annokset itse salin puolella. Asiakkaat saavat seurata sushin valmistusta. Kuva: Janiko Kemppi

Endo ihmettelee suomalaisravintoloiden kokoa. Japanissa ravintolassa saattaa työskennellä vain yksi kokki tiskin takana.

”Tämä keittiö on varmaan viisi kertaa isompi kuin oma keittiöni. Sushin valmistamisessa suurin prosessi on kalan leikkaaminen. Täällä tarvitaan taas paljon välineitä ruoan valmistamiseen.”

Endo haluaa tutustua vierailunsa aikana syvemmin suomalaiseen ruokaan, ja kauppahallit ja torit ovatkin ehtineet tulla kokille jo tutuiksi. Hän on myös lähdössä tutustumaan merikalastukseen paikallisen oppaan kanssa Helsingin edustalla.

Sunnuntaina Endo palaa takaisin kotimaahansa vierailtuaan sekä suomalaisessa että ruotsalaisessa ravintolassa.