Ruisleipä

Juureen tehty ruisleipä maistuu hivenen happamalta. Kuva: Kari Salonen

Ruoka

16.1.202007:00

Kolumni

Riitta Mustonen

• 1/2 l vettä
• 250 g karkeita ruisjauhoja

Mittaa aineet astiaan ja pidä mahdollisimman tasaisessa lämmössä (28 astetta), 4–5 kertaa sekoittaen. Jos lämpötila on alempi, esimerkiksi huoneenlämpö, pidennä aikaa 96 tuntiin (4 vrk)

• 1/2 l vettä
• 20 grammaa siementä 1-vaiheesta
• 250 g ruisjauhoa

Mittaa aineet ja pidä tasaisessa lämmössä (28 astetta) 12–14 tuntia. Pidennä käymisaikaa, jos lämpötila on alempi, esimerkiksi huoneenlämpö. Heitä ylijäänyt 1. vaiheen siemen biojätteeseen.

• 1/2 l vettä
• 15 g siementä 2-vaiheesta
• 250 g ruisjauhoa

Mittaa aineet ja pidä tasaisessa lämmössä (28 astetta) 12–14 tuntia. Heitä ylijäänyt siemen biojätteeseen.

• 2,5 l vettä
• 500 g siementä 3-vaiheesta
• 1 250 g karkeita ruisjauhoja

Nyt siemen on valmis käytettäväksi.

4–6 leipää

• 2 l vettä
• 1 200 g karkeita ruisjauhoja
• 40 g siementä

Anna käydä noin 24 tuntia, tai kunnes raski kuplii voimakkaasti ja nousee hieman. Kun raski on laskeutunut, on se valmis leivottavaksi.

• 1 kg hienoja ruisjauhoja
• 30 g suolaa

Sekoita juuren ja taikinan aineet keskenään ja anna levätä noin tunti. Muotoile limpuiksi tai reikäleiviksi, nostata liinan alla noin kaksi tuntia ja paista 220 asteisessa uunissa tunnin ajan. Maku kehittyy ajan kanssa, joten malta nostattaa riittävästi.

Leivän kuoresta tulee rapeampi, jos käytät paistokiveä tai leivinuunia. Uunin pohjalle voi laittaa uunin kestävään, laakeaan astiaan vettä. Se antaa väriä ja kuorta leivälle. Jos haluat leivästä hieman kuohkeamman, lisää 10 g palahiivaa taikinaa vaivatessa.

Ota taikinaa talteen noin 100 grammaa. Se toimii leivän juurena jatkossa. Jos leivot viikoittain, säilytä juuri jääkaapissa. Jos leipomiseen tulee taukoa, laita juuri pakkaseen ja sulata ennen käyttöä huoneenlämpöiseksi.

Ohjetta korjattu: leipäjuuren toisessa vaiheessa ruisjauhoja lisätään 250 g, EI 2,5 kg.