Vieraisilla Baltian keittiöissä

Liettuassa kylmä punajuurikeitto tarjotaan kuuman perunan, munaviipaleiden ja yrttisilpun kera. Maltainen omenasämpylä täydentää keittoaterian. Jaana Kankaanpaa Kuva: Viestilehtien arkisto

Sadonkorjuun aikaan Latvian, Liettuan ja Viron keittiöissä tuoksuvat erityisesti sieni- ja kasvisruuat. Uunissa haudutetut kasvislaatikot ja erilaiset pataruuat ovat kestosuosikkeja.

Jälkiruuat ja leivonnaiset saavat makua esimerkiksi marjoista.

Latvialaiset ovat todellisia herkuttelijoita. Kermaa ja smetanaa kuluu paljon samoin juustoja. Kasviksista herneet ja pavut ovat suosittuja. Sadonkorjuun herkkuruoka syntyy paistinpannulla keitetyistä perunoista, pekonista, maalaisjuustosta ja sipulista.

Ruista ja ohraa suositaan leivissä. Myös makeat leivonnaiset kuuluvat oleellisesti latvialaiseen elämänmenoon. Suklaa, hunaja, omenat, pähkinät ja pihlajanmarjat tuovat makua herkkuleivonnaisiin ja jälkiruokiin.

Liettuan keittiö on tunnettu yksinkertaisuudestaan. Ruoka on maukasta ja täyttävää. Aamiainen ja lounas ovat päivän tärkeimmät ateriat.

Aamulla syödään puuroa tai pannukakkua. Lounaalla pöytään katetaan keittoa, liharuokaa ja perunoita. Illalla nautitaan kevyt päivällinen.

Liettuassa on tapana kattaa pöytään ensin leipä. Ruisleipää syödäänkin päivän kaikilla aterioilla. Sima ja olut ovat suosittuja juomia.

Virolainen keittiö on saanut vaikutteita saksalaisesta, tanskalaisesta, ruotsalaisesta, venäläisestä ja puolalaisesta keittiöistä. Perustana ovat oman maan, metsän ja meren antimet.

Ruokaa ostetaan paljon toreilta, sillä keittiössä eletään sesonkien mukaan. Silakka on suosittu kala. Rannikolla sitä on syöty tuoreena, muualla suolasilakkana. Ohrasta ja rukiista on keitetty puuroa ja velliä. Leipä on erittäin pyhä asia virolaisille. Makea tumma leipä muistuttaa saaristolaisleipää. Suolaiset piirakat kuuluvat kansallisruokiin. Sienistä poimitaan erityisesti kantarellia. Lanttu, nauris ja juurekset ovat arvostettuja raaka-aineita yhä.

8 annosta

1/2 l kantarellia

500 g porkkanoita

500 g lanttua tai naurista

pala (200 g) selleriä

2 isoa sipulia

1/2 rkl suolaa

2 tl timjamia

1 tl rosmariinia

1/2 tl mustapippuria

1 prk (3,3 dl) ruokakermaa,

kolme sipulia

2 dl punaleimaemmentalia raasteena

Kuori kasvikset ja leikkaa hyvin ohuiksi viipaleiksi. Pilko puhdistetut sienet pannulle ja kuumenna kunnes neste on haihtunut. Sekoita suola ja mausteet keskenään. Kaada kerma kattilaan ja lisää juustoraaste. Sekoita kuumentaen, kunnes juusto sulaa.

Lado kasvisviipaleet ja sienet kerroksittain voideltuun kahden litran uunivuokaan tai pieniin annosvuokiin. Ripottele mausteseosta ja kaada kastiketta kerrosten väliin. Peitä vuoka kannella tai alumiinifoliolla. Kypsennä 175 asteessa noin 2 1/2 tuntia. Poista kansi tai folio kypsentämisen lopussa, jotta pinta saa väriä.

6 annosta

3 (noin 600 g) punajuurta

2 avomaan kurkkua

2 maustekurkkua

5 dl turkkilaista jugurttia

5 dl piimää

2 tl suolaa

1 dl vihersilppua; tilliä ja persiljaa

Lisäksi

6 perunaa

3 munaa

tillisilppua

Keitä punajuuret, kuori ja raasta karkeaksi raasteeksi. Kuutioi tai raasta kuoritut tuoreet kurkut. Kuutioi tai suikaloi maustekurkut. Sekoita jugurtti, piimä ja kasvisraasteet. Lisää vihersilppu ja anna maustua kylmässä. Keitä munat, jäähdytä, kuori ja halkaise tai viipaloi. Keitä lisäkeperunat. Laita lautaselle kuuma peruna, munanpuolikas ja tillisilppua. Annostele kylmää keittoa päälle.

8 annosta

600 g silakkafileitä

1/2 tl suolaa

5 dl kalalientä

3 laakerinlehteä

2 tl kokonaisia maustepippureita

1 iso sipuli hienonnettuna

2 (150 g) porkkanaa kuutioina

5 (400 g) perunaa lohkoina

1 l maitoa

1 1/2 rkl vehnäjauhoja

1 dl mätitahnaa

1 rkl voita

1/2 dl hienonnettua tilliä

Ripottele silakoille suolaa. Lisää kiehuvaan kalaliemeen mausteet, sipuli ja porkkanat. Anna kiehua hetki. Lisää perunalohkot ja suikaloidut silakkafileet. Sekoita maidon joukkoon vehnäjauhot ja kaada kattilaan. Keitä kypsäksi. Viimeistele keitto mätitahnalla, voinokareella ja hienonnetulla tillillä. Tarjoa tuoreen ruisleivän kanssa.

5–6 annosta

1 kg valkokaalia

3 omenaa

250 g suikaloitua possunlihaa

1 rkl voita

1 dl vettä

1 dl ruohosipulisilppua

2 rkl siirappia

1 tl suolaa

1/2 tl mustapippurirouhetta

1 rkl meiramia

1 rkl rakuunaa

1 prk smetanaa

Suikaloi kaali ja kuutioi omenat. Ruskista liha padan pohjalla kevyesti. Lisää kaalisuikaleet ja ruskista. Kaada vesi joukkoon. Anna hautua hiljalleen kannen alla noin puoli tuntia. Lisää omenakuutiot, smetana ja mausteet. Anna hautua kypsäksi. Voit hauduttaa ruoan myös leivinuunin jälkilämmössä.

6 annosta

noin 800 g valkokaalia

2 sipulia

300 g jauhelihaa

2 rkl voita

1/4 tl valkopippuria

2 rkl meiramia

1 1/2 tl suolaa

n. 2 rkl siirappia

1 dl rikottuja ohrasuurimoita

2 dl ruokakermaa

6 dl maitoa

Suikaloi kaali ja höyrytä tai hauduta kokoon pienessä vesimäärässä, valuta. Hienonna sipulit ja paista voissa jauhelihan kanssa. Mausta jauhelihaseos. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja levitä seos voideltuun uunivuokaan. Kypsennä 175 asteessa noin puolitoista tuntia. Peitä vuoka leivinpaperilla tai foliolla, kun pinta on saanut sopivasti väriä. Tarjoa puolukkasurvoksen tai -hillon sekä mehevän porkkanaraasteen kanssa.

16 kpl

1 (200 g) punajuuri

3 (200 g) perunaa

1 sipuli

1/2 pussia (75 g) aurajuustomurua

4 munaa

1/4 tl mustapippuria

1/2 tl muskottipähkinää

1/2 rkl meiramia

Paistamiseen

voita

Juustokastike

2 dl turkkilaista jogurttia

1/2 pussia (75 g) aurajuustomurua

1 tl sokeria

1/2 dl persiljaa hienonnettuna

Kuori punajuuri, perunat ja sipuli. Raasta ohueksi raasteeksi. Lisää juusto. Vatkaa munat keskenään ja sekoita joukkoon. Mausta seos.

Nostele taikinaa pihveiksi ohukais- tai paistinpannulle ja paista miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia puoleltaan. Sekoita kastikkeen aineet keskenään.

Tarjoa punajuuripihvejä juustokastikkeen, paistetun sipulin ja perunasoseen kanssa.

8 annosta

1 prk (250 g) maitorahkaa

1 dl kuohukermaa

1 dl maitoa

1/2 dl mannasuurimoita

3 munaa

1/2 dl sokeria

1 rkl vaniljasokeria

1 tl sitruunan raastettua kuorta

1 rkl sitruunamehua

Tarjoiluun

sokeroitua herukkasurvosta

Sekoita rahkaan kerma, maito ja mannasuurimot. Vatkaa munat ja sokerit joukkoon. Pese sitruuna kuumalla vedellä. Raasta sitruunan kuorta. Lisää mehua ja kuorta seokseen. Voitele uunivuoka voilla. Paista 175 asteessa noin 40 minuuuttia kunnes seos hyytyy ja pinta saa väriä. Tarjoa haaleana herukkasurvoksen kanssa.

ANNELI PESSALA

Avaa artikkelin PDF